人気店から行列が消える時・・「大勝軒」山岸一雄

【ラーメン屋が１００軒あれば１００通りの味がある。どんな優秀な料理人に、ラーメンの作り方全部を教えても同じ味はつくれない】

大勝軒の創業者・山岸一雄さんの言葉である。


　「つけ麺」発祥の店として知られる人気ラーメン店「大勝軒」（東京・豊島区東池袋）の
創業者・山岸一雄（やまぎし・かずお） さんが４月１日、死去した。 ８０歳だった。 


　いとこの男性と共に、１９５１年に中野で独立したのをはじまりに、６１年に東池袋店を開店。 
以降、「つけ麺の元祖」と呼ばれ、人気を博した。後進の育成にも力を注ぎ、弟子を１００人以上輩出。 のれんわけした店舗は、全国各地でファンの舌を楽しませている。 

山岸さんの回顧録に出てくるのは「信念」に関することが多い。

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つけ麺（特製もりそば）をメニューに加えることは当初反対が多かった。

十分繁盛しているのに、わざわざ手間のかかるものを出す必要があるのか？

しかし、ラーメン屋を志した時「いかにして美味しいラーメンをつくって、お客様に満足してもらうか」
ということを目標に掲げ、そのことだけを考えて心血を注いできた。

だから、手間が掛かるからといって
「自分が美味しいと思うものを出さない」というのは、自分の信念に反することになる、と譲らなかった。
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店で働いた人にレシピを全て公開するのが山岸流だった。
多くの暖簾わけが誕生したが、決してチェーン店ではない。
それぞれのオーナーが自分たちの味を追求している。
東池袋大勝軒の味を想像して、新しくできた大勝軒に入るとガッカリすることがある。


山岸さんは生前言っている。

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ラーメン屋が繁盛するかどうかは、そのエリアにどんな人が住んでいて、
どのような人が来店してくれるかできまる、エリアによって合う味、合わない味がある。

自分が一番美味しいと思っているものが、地域のお客さんから受け入れられないときどうするか、
味をあわせるか、自分の一番美味しいと思うものを提供し続け意地を通すか。妥協して味をあわせるか。

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既に繁盛しているのだから、改めて面倒なつけ麺を加える必要はない！
という周囲の反対を押し切り成功した山岸さんにとって、
自分の一番美味しいというものを提供するという意地や信念に勝るものは無かったと思う。


弟子たちもそのスピリットを持って独立しているはず。
大勝軒は「当たり外れが大きい」と言われるのも好みの問題も含めて大勝軒の特長と言って良い。


ラーメンを国民食の一角に社会的認知させた功労者の一人である山岸さんの言葉のいくつかを紹介しておく。


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■ノウハウをすべて明かす理由を４つある。

１、ラーメンはどんなに作り方を真似ても同じ味にはならず、最終的には、その人の個性で決まる
２、わたしが心からラーメンを愛しているからだ
３、自分の味が完全に消えてしまうのはさびしい
４、わたしが教えることで幸せになれる人が少しでも増える可能性があるのなら



■素材に対する感謝の気持ちが無ければ素材を活かせない
「いただきます」　「ごちそうさまでした」
　と声に出さなくても、心では必ず言って欲しい。
さまざまな命に対して。



■人気店から行列が消えるとき・・
技術的でないとしたら、後は気持ちの問題、
「お客さんへの感謝の気持ち」
「美味しいものを食べて喜んでもらいたい」
という心だ



■人間は、本人次第で死ぬまで成長し続ける生き物。
本人次第とは、気持ちがある状態に達したとき成長は終わる。
その気持ちは
「あきらめ」と「慢心」

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出典は『東池袋大勝軒心の味』　山岸一雄

を抜粋させて頂きました。

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