一人当たりの１時間に於ける売上が４０００円を超える作業シフトをつくる

飲食店のオーナーさんの悩みを聞くと
１に「集客」、２に「スタッフ」、３に「収支」の問題である。

根底に潜んでいる原因は一緒であることが多い。


昨今のクライアントである飲食店さんに於いて、
人件費の高騰で悩んでいるケースが多い。


都内では、時給1000円～1500円、夜間帯は1500円以上が当たり前になっている。

飲食店は一部の高級店を除いて、「薄利多売」「労働集約型」のビジネスモデルになっている。

人件費の高騰で影響を受けるのは「商品原価」「経常利益」である。

多くの飲食店が収支改善で一番最初に取り組むのが、
食材や仕入先の見直し、メニューの改廃などを通じて商品（メニュー）原価の圧縮を試みる。


味が落ちたり、量目が減らされたりすれば集客に影響する。
細心の注意を必要とする。
評判を落として廃業するケースは、飲食店の失敗事例として一番多いと思われる。


こういう失敗が怖いので、商品、メニューには手をつけない店が多い。
その場合、犠牲になるのは利益である。

今まで、コンスタントに月に２０～５０万円ぐらいが手元に残ったのに・・・
サラリーマンの手取りに届かない金額になり、オーナー自身の生活に窮するような事態に陥るケースもある。


我々は、商品原価を考えたり、利益削減を放置する前に
「作業シフト」を見直すという作業をすることにしている。


今までの慣例・慣性で行っている作業を見直す、そして、再度、必要な人員を適切な時間に配置しなおすということをやると、人件費の無駄を見つけることができる。

人件費が高騰しようが、求人募集に経費が掛かろうとも、意外に容易く改善できることがある。

安定した飲食店の経営にするには

売上の３０％に収める

スタッフ一人当たりの１時間に於ける売上が４０００円を超える

これが出来ていないとしたら、どこかに無駄がある。

以下の表のように、
一度、適切な理想的なシフトを作り、
必要最低限の人件費をオーナーに見せると、
「たしかに無駄が多い」という認識を持つ

惰性の作業、シフトを見直すことを定期的にやることは繁盛店への道である。

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