原価率なって、ここ何年も計算してない！とか
棚卸し？棚卸しっていつやるんだっけ？
みたいな話が出てくることがあり、ビックリ仰天することがある。
昨今、どの町へ行っても、どの駅前を見ても、どの商店街を歩いても
飲食店のチェーン店ばかりが目立つ。
チェーン店の好調理由は
管理能力（店舗マネジメント）にあると言われ久しい。
それに比べて、
個店の飲食店では、商品原価と人件費に対する意識が薄く
マネジメント能力は低いといわざるを得ない。
売上、客数を上げるのは、難しい時代でもあり
テクニックを要する部分もある。
しかし、原価率の見直しは、それに比べると容易に取り組めるのだ。
原価率の見直しでまずやらなければならないのが、
食材別の原価表をつくることだ。
クライアント先の依頼を受けて作成した実際の原価表一部抜粋である。
仕入先、食材、量目、価格、消費税、使用する単位における単価などが記載されている。
価格変動が大きいのは、
野菜、魚介
精肉や調味料、加工食品は然程、価格上下するこはないが、
それでも、為替による輸入食材の高騰、鶏インフルエンザなどの影響を受ける。
先月より２％以上価格上昇するような食材があった時は要注意である。
仕入先との価格交渉や別ルートによる仕入れを考えるなど
対策が必要になってくる。
現在の飲食店経営では、
価格変動にある程度耐えられる価格設定をすることが多くなっているが、
ギリギリの価格では、１％の原価上昇で現金のフローが途端に余裕がなくなる事もある。
収益ベースで考えたら
売上を２～３％上げる効果と原価率を１％下げる効果は
ほぼ同じ収益結果をもたらす。
原価を制するものが飲食店を制する！
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