メニュー開発における「味のロジック」と塩加減

居酒屋でもレストランでも定食屋でも
メインシェフが入れ替わると味がガラリと変わる。

店付きのレシピがあり、
そのとおりに作っているのにもかかわらずである。


味が若干でも変われば、
舌の肥えた常連さんはすぐに気が付く。

多くの場合は、前のシェフの味に舌が慣れているため、違和感を覚える。
そして、
「味が落ちた」と言われることが多い。



そのような事が起きないのは、チェーン店の居酒屋やファミレスである。

セントラルキッチンで大方調理されたキッドが入荷され、味付けも袋詰めやボトルに入った調味液を使うので味が変わらない。誰が作っても同じ味になる。



チェーン店ではない飲食店において、シェフが代わると
レシピどおりに作っても味が変わるのか？



それは「塩加減」が原因であることが多い。

いい塩梅と言うが塩加減次第で料理はどうにでも変わってしまうのだ。
これは、料理をする人間にとっては常識。



味を決めるのは塩加減といわれるが、塩は人間の体になくてはならないものである。
塩味の元になる塩化ナトリウムは、
私たちの体を構成する数十兆の細胞の周囲を取り囲む細胞外液の主成分。




塩が無ければ、筋肉が動かなくなり、死を招くことはよく知られている。



塩は人間にとって「必須」成分だが、必要以上は不要となり、身体の害になることもある。


ネズミを使った実験でも、塩は、
油や糖分のように
癖になり食べ続けるようなことはないという。




飲食店を経営する人間にとっては良く知られた常識ではあるが・・・


つまみなしでビールを大瓶２杯飲んだ実験では、
被験者は「塩辛いものが食べたい」という。


ビールにはカリウムが多いので二杯も飲むと「塩（ナトリウム）」欲求が高まる。


カリウムとナトリウムはバランスを取る関係。


ナトリウムを欲している状態で、柿の種などを美味しく食べる、すると、もうそれ以上、塩に対する欲求はおこらず沈静化する。


逆もある。

酒をガンガン飲んだあとに、ラーメンを食べたくなる。

ラーメンが食べたいのではない、「塩分」を身体が欲しているのだ。



ということは、
〆のメニューの塩加減はどのようにすべきか？
ビールで乾杯のあとに出す料理の塩加減は？




メニュー開発が命の飲食チェーン店では、

ここで説明したような「味のロジック」を使ってメニューをつくっている。


飲食店をオープンするにも

脱サラ組みや料理が好きだけど正式にメニュー開発を習ったことの無い人にとっては
「味のロジック」を知っているか、知らないかは成功の鍵になる。


夢を膨らませて
飲食店をはじめるが、３年で半分は廃業する厳しい世界である。
残念ながら廃業するほとんどの店は、基本的な「味のロジック」を理解してない事が多い。




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