「常習性のある味」は舌ではなく脳で覚える味

常習性のある「味」
というのがあるということは判明している。

それを上手に利用できるかどうか・・・

飲食店の経営で成功の鍵を握る。


例えば、現在、行列をつくり予約が取れないようなお店、
また、老舗として人気を維持し続ける店の味は
その常習性のある「味」を作り出し、お客様に提供をしている。



俺のイタリアン「牛フィレとフォアグラのロッシーニ」
エーエス・クラシックス・ダイナーの「ハンバーガー」
神田志乃多寿司の「いなり寿司」
青山のまい泉の「カツサンド」
今半の「すき焼き」
カフェカイラの「パンケーキ」

挙げればきりがない。

「もうやんカレー」や「ラーメン二郎」に虜になっている人を良く見かける。

ラーメン二郎マニア（信者）を
「ジロラー」などと言ったりもする。


「常習性のある味」というと、アミノ酸だろう？と言う料理人が結構がいる。

化学調味料、現在では「うま味調味料」
をたくさん入れれば癖になる味はすぐにできると豪語する人がいる。


でも、実際にやってみればわかるが、うま味調味料でお客様の舌を唸らせるとか
常習性がある味になるなんてことはない。


典型的なのがラーメン
野菜や鶏がらを使い惜しみ、足らない味をうま味調味料で何とかしているラーメン屋は、ここ２０年で、うま味調味料を全く使わないお店に一掃されてしまった。


「うま味」は大きな要素だが、それよりも大きな要素は「脳に覚えさせる味」なのだ。


「脳に覚えさせる味」
分かりやすいのは・・・

カルビーのポテトチップ
日清のカップラーメン
味の素の餃子
エバラの焼肉のタレ
キューピーのマヨネーズ

繰り返して食べても飽きない味、ついつい食べ過ぎる味、時間が経つとまたムショウに食べたくなる味。

これらのメーカーは、どのようにすればお客様を飽きさせない味になるのか、
何度も繰り返して食べてもらえる味になるのか、科学的にも
根拠を持って商品開発している。


飲食店のコンサルは、食品メーカーや食品販売など飲食業界以外から
参入してきた人が多い。
これは「味」をつくるという点に於いて、「飲食業界」よりも、科学的な見地で詳しく、具体的な対処方法を知っていることが大きいと思われる。


とにもかくにも

繁盛店を分析すればするほど、「常習性のある味」をつくることは
リピーターをつくり、経営の安定にもつながる事を証明してくれる。

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