飲食店のABC分析は「原価」と「作業」を同時に行う

繁盛している飲食店は定期的にメニューの改廃を行っている。

単にお客様を飽きさせないためだけでなく、

作業や原価の見直しも同時に行っている。

そのときの手法がABC分析である。

飲食店ABC分析の方法は、いろいろあるので少し勉強すれば、
自分の店にとって効果的な分析方法は見つけられると思う。


我々がオーナーに代わり委託を受けてABC分析をする場合は、
少し変わった方法を行う。

通常は、
①販売数量
②売上金額
をベースにしてメニュー別に一覧表にする。

メニューにより、「売上貢献度」を把握して、評価「C」について改廃。
評価「A」「B」のブラッシュアップを図る。


スーパーやコンビニなど小売店の場合はこれに
時間帯別、お客様属性別、曜日別などの項目が加わり総合評価をする。

飲食店の場合は、
①販売数量　
②売上金額

にプラスして

③原価率（粗利率）
④調理時間・仕込時間

を考慮する必要がある。

原価率（粗利率）は
「４０％／１品」を超えているメニュー

調理・仕込時間は
「１０～１５分／１品」を超えているメニュー


これらは改善ポイントになる。

一覧表示にすると
頑固なオーナーも納得せざるを得ない表が出来上がる。


現状維持は衰退を意味する飲食業界では
前進・改善なければ１年後は無い。

近隣にライバル店が出てきてお手上げでは遅い。

好調の時に対策は打つべし！

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