利益を左右する飲食店の経費適正基準

飲食店の経費適正基準

■人件費

人件費売上高に対する人件費率は、２５％～４０％が適正基準。

粗利益率は７０％近くになるので儲かりそうだが、
人件費が高いため、営業利益は他業種とほぼ変わらない。
ただし、やり方次第では、サラリーマンの年収を遥かに超えるものを得ることができる。


個人店の人件費は、店主の給与が大半を占める。
オーナーシェフで運営する場合には、シェフの給与がかからず、個人店ならば最終の利益を総取りにできる。
法人として登記しているならば、毎月の報酬額を決めておかなければならない。

■売上原価

料理やアルコール等、商品にかかる仕入額である。通常、３０％が適正基準。


毎日、市場へ顔を出して掘り出し物を探して料理するような料理屋さんは、原価率が２０％近くで運営している店もある。
また、
最近は、４０％前後まで商品原価を使って行列を作り出している店も多い。お客様からすれば、「こんな料理は他ではこの値段では食べることができない」と
価値訴求は抜群である。
如何に売上原価をかけずに、料理やお酒の価値を上げるかが課題になるが、腕の良いシェフは原価を安く価値ある料理を作るのが上手い。
また、飲食店オーナーで手腕がある人は、店の雰囲気で料理やお酒の価値を上げてしまう人もいる。
やり方は、いろいろあるが、アイデア勝負であり、飲食店の難しさでもある。

■「家賃」

家賃比率は、売上の１０％以内が適正基準。

集客に自信がなければ、駅前や大通りに面している場所に出店するが、家賃が高くなる。
逆に、料理やお酒に特徴があり、目的来店をつくれる自信があれば、裏通りや地上階、地下階に出店することも可能、
その場合は、家賃を抑えることができる。
家賃は固定費なので安いに越したことはないが、集客とのバランスが一番大事。

基本的には、「売上は家賃の１０倍なければ飲食店の運営は厳しい」

■「水道光熱費」

５～７％が適正基準

店の営業時間や席の回転率などで差が出るのが水道光熱費である。
また、ラーメン店のように、スープを作るためにフル火力を使う業態は「５％」では収まらないので注意が必要。

■減価償却費・リース料

０～５％が適正基準

オープン当初に費やした金銭を一定期間で返却してもらう。
これは、しっかりと利益が出る体制を作らないとどうにもならない。
また、厨房機器やレジ、PCなどをリースしている場合は、定額をリース料として算出する。

■変動費

その他の変動費では、「通信費」や「メニュー開発費」「備品購入」などがあるが、飲食店では然程大きな％にはならない。

「販促費」をどのようにするかで経営が変わる。
クーポンを乱発したりすれば販促費が非常に重くなる。
目的のある販促費ならば問題がないが、常態化するようならば経営の基盤が崩れていることを意味する。


人件費・売上原価・水道光熱費は、
工夫の余地があり利益が左右されるので


勉強会や情報誌などからも情報を得て
１円でも多く利益が出せるように努力をしよう！




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