行列の正体と「目的来店」

「何でも屋」は集客難しい時代だと言われる。



普通の居酒屋、普通の洋食屋、普通の和食屋
など、「普通の・・・」は姿を消していった。


対局にあるのは、今や絶好調の「俺のイタリアン」「俺のフレンチ」
誰でもない、この人の作るこの料理！
これは、「普通」ではないアピールとして十分なインパクトがある。


たくさんの飲食店の中で選ばれる理由がある。


その理由付け、動機付けが
上手いか、下手かで集客力の差が出てくる



来店する動機が弱い店というのは・・
店先を覗いただけで、
「普通の居酒屋だ、やめておこう」と言われてしまいお客様は別の店へ行ってしまう。



では、目的来店になる要素とは何か？

①メニューの特化、専門性、レア
②店の雰囲気
③人（マスターや従業員）

メニューは、「ココでしか食べることができないもの」「激レア食材」であったり、
専門性があり、他には類することがない専門的特徴を持っているなど



雰囲気は、「非常にムードがあり女性を落とすならココしかない」「女子会をやるならこのオシャレな感じの店の雰囲気が良い」とか、また
友達同士や取引先の人を連れてゆくならこんな店の雰囲気など


人は、作っている料理長にネームバリューがある、また、食事をしにくるというより、マスターに愚痴を言いに来て、ついでに珈琲や食事をしていくなんている場合もある。



「目的来店」を作れば・・・

ランチでもディナータイムでも、
例えば、「席が埋まっております」「２０～３０分お待ち頂くことになると思います」と言われても、普通の店なら、「じゃ、いいです他行きます」と言って、サッサと出て行ってしまうが、
「目的来店」を持っている店の場合、他の店で同じ、メニューやサービスは受けられないので店前で黙って待つことになる。


これが「行列」の正体である


②や③は、時間やお金がかかったり、また別の要素があったりする。

そこで、コンサルをやる場合は、①について徹底的に追求することがある。

そして、一番結果に結びつきやすいケースが多い。



「目的来店」をつくるという飲食店にとって王道の戦略だが、
実はやろうとしても、意外に自分たちではできない事が多い。


なぜなら・・
お客様から見て「目的来店」であり、店側が考えた「目的来店」ではないからだ。

過去の経験やお客様の声、営業スタイルや設備等に「考え方」が縛られていることが実に多い。


一度、お客様にとって本当に「目的来店」になるかどうか、頭を柔軟に、今まの考え方にとらわれず、思考できるかどうかが重要なポイントになる。


集客に苦労している店は、メニュー構成を考え直そう。


⇒【特化、専門性、レアの顔】を持つ
　
⇒「○○を食べにゆこう、○○を飲みにゆこう」と目的来店（動機付け）を目指す

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