食中毒の代表例と対策

■食中毒の代表例

【サルモネラ】　　

卵、加工品、肉（鶏が圧倒的に多い）

７～１０月注意　　７５度以上　１分で死滅

【腸炎ビブリオ】　

魚介類

５～１０月注意　　６０度以上　１０分で死滅

【Oー１５７　病原性大腸菌】　

食肉（牛が多い）

６～１０月注意　　７５度以上　１分で死滅

【黄色ブドウ球菌】　

傷口、あかぎれ、鼻の中、人の手

１年中注意　　１００度で３０分以上でも無毒化されない

　

【その他】

ボツリヌス菌やカンピロバクターなど細菌性のものと

ウイルス性のノロウイルスが特に要注意である

■食中毒対策

細菌は温度や湿度などの条件が揃うと食品の中で増殖してしまう。

ノロウイルスが代表のウイルス性のものは、自らは増殖はしないが、食べ物を通じて体内に入ることが多い、そして、人間の腸管内で増殖するというタチの悪いウイルスである。

１、増やさない

細菌性のものは、高温多湿を好むものが多い、よって、低温保存することで

増殖を防げるものが多い、ただし、冷蔵庫を過信してはいけない。

なぜなら、急激には増殖はしないが、ゆっくりとでも確実に増えてゆくからである。

２、二次感染を防ぐ

食材に細菌がついている状態で、調理人が手で触る、また、包丁やまな板に

触れることで二次感染がでてくる。

まずは、手を洗う、アルコール消毒　包丁、まな板の洗浄と殺菌が必要

特に人間の手から感染が広がるので、手で目を擦ったり、鼻をかんだりした場合は

きっちりと手を洗う必要がある。

二次感染はスタッフの手を媒介にする事が多い、だからこそ、

スタッフ全員の意識を統一して行う必要がある。

３、加熱・消毒

包丁やまな板、ふきん、調理台の消毒が必須

また、夏場だけは「生食」を避けて加熱する調理方法を選択したりすることで

予防は可能である。

刺身など「生」が前提のものは、まな板や包丁を【専用】にする、また、調理器具やお皿を

しっかりと洗浄することが大事になる。

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