料理経験がないオーナーがパートナーシェフを選ぶポイント

オーナー自らが、厨房に入る「オーナーシェフ」の店が多いが、

中には、シェフを雇いオーナーは経営やホールに専念するケースもある。

この場合、もっと重要なのは、

オーナーとシェフとの信頼関係が継続されてゆくことである。

オーナーとシェフが身内ならば、切っても切り離せない関係だけに

継続的関係性が維持されるが、他人の場合、人間関係が維持できなくなると

シェフが辞めてゆく。

シェフが辞めると、その店の味が変わる。

不振店のオーナーに話を聞くと、オープンして２年も経たないのに

シェフが４人も変わったというケースもあった。

味がコロコロ変われば、お客様は定着しない。

美味しい！と思って、友達を誘ってきたら、前回と同じ料理なのに微妙に味が違う。

せっかく友達を誘ってきたのに残念な思いで帰ってゆく。

シェフに定着してもらう方が経営は安定する。

シェフとの関係性を保つには、意思疎通が最も大事。

自分が料理を作れなくても、自分の店のコンセプトは、このような店で、このようなお客様に、どのように料理を味わってもらいたい、だから、こういう料理を提供したいと、料理人であるパートナーシェフにはっきりと示さなければいけない。

どこの店のどんな料理を見本とするのか、ベンチマークがあれば料理人の思考を助けることができる。

意思疎通を通じて、店の方向性をはっきり伝え、納得した上で採用してパートナーとなってもらうことが最善である。

そして、もう一点考慮するのは、シェフがチャレンジ精神があり前向きであるかどうかである。

シェフにも、得意、不得意があるが

しかし、チャレンジ精神旺盛、料理が大好きだというシェフは過去に経験のない料理でも

果敢に挑戦してゆく。

挑戦するから、美味しい味もつくれるが、決まった事しかやらない、過去の経験でやったことがあること以外はやらないという守りに入っているシェフでは、今後の店の発展に邪魔になることもある。

そして、実際、守りのシェフが圧倒的に多い。

料理をしないオーナーがパートナーシェフを

吟味する２大ポイントは

１、意思疎通ができる相手であること

２、チャレンジ精神があること

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