飲食店のF/Lコストの目安は６０％前後

飲食店経営で一番難しいとされるのがコスト削減。

特に「食材費」と「人件費」

F/Lコストと言われる　（Food and labor cost） の削減が重要なポイントになる。

食材にかける費用を売価の何％に設定するかで利益が変わる。

飲食店は「原価率３０％」が目安と言われ、

３０％でお客様が満足ゆくものを作り上げることができる料理人を一流を評されることがある。

しかし、現在の飲食の過当競争では、３０％の原価で魅力的なメニューを作り出し、お客様の集客するのは大変な困難となっている。

今や、４０％、５０％に近い飲食店が多い、立ち飲み屋やファストフード店のように回転率が高い業態は６０％以上というケースもある。

肉を細かい単位で買っていたのを、

ブロック買いして安く仕入れ、店内厨房でブロック肉を成型してカットするなど食材の仕入れコストを抑える努力をしても、結局、厨房作業が増えた分、人件費が増えてトータルで余計なコストがかかるようになったケースもある。

ブロックを成型する過程で出る端材をうまく利用した新しい一品をつくるなどしてさらに原価率を下げる努力をする。

逆に、ブロック仕入れをして、一食分ずつ真空して納品してもらうことで、一見することコストはアップしたが、廃棄分と人件費が削れて原価率を下げることが成功したケースもある。

食材費と人件費は、常にバランスを考慮しながらコントロールしなければいけない。

F/Lコストの目安は６０％前後

それ以上ならば、さすがに経営は厳しくなる。

よほど回転率を上げる自信がない限り、

原価率４０％、人件費２０％ぐらいが目安としてよいだろう。

**************************************

食べたくて悶える店づくりを全力サポート
株式会社クインテッセンス 悶絶プロジェクト

Tel 　 050-3367-1861
Fax 　 050-3730-6736
E-Mail　　info@quintessence.co.jp
HP　　 　　http://www.monzets.com
Twitter 　　https://twitter.com/monzets_q
Facebook https://www.facebook.com/monzets

※飲食店店舗診断　無料繁盛店レポートプレゼント実施中
※担当　髙橋　比留間

**************************************